苏州夏日美食——煠紫盖

【导语】:夏日炎炎,适合夏天吃的苏州小吃有哪些?煠紫盖的做法整理如下

紫盖


在苏州历史上

这道菜和松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等

苏帮菜一样名扬四方



清代顾禄的《桐桥倚棹录》里

就提到过名叫“煠紫盖”的苏州古法菜

随着人们饮食习惯的多样性

如今这道菜在市面上已不多见


做法

“煠紫盖”三个字乍看上去

很多人不知道是什么意思

连音都未必读得准


“煠”在苏州方言里是油炸的意思

属于上古音

“紫盖”的“紫”通“”或“

指猪身上的肉



这道菜以焖肉为食材油炸而成。一直以来,焖肉都是苏州的餐桌上的特色浇头,面店、饭馆会把焖肉切成方方整整的端到顾客桌上,那些边角料就剩了下来。这道‘煠紫盖’其实就是过去经营者为了节省成本、废物利用推出的。


说起它的特点

可以用“松脆”二字形容

趁热咬下去,外面脆香,里面酥松

吃起来又有焖肉的咸香

口感很丰富


将粳米粉和糯米粉按比例调和

倒入少许色拉油,搅拌均匀

加油的作用是增加面糊张力

油炸后达到酥、脆、松的目的

接着

加入蛋黄调成面糊,静置几分钟

需要注意的是

蛋黄不能搅拌,要直接加到粉中


记得不能把整个蛋都打进去,不然焖肉外面的‘衣服’就没有张力,也就不那么松脆了。


挂糊前

在焖肉表面拍上一层干淀粉

裹上面糊下油锅炸制

炸成双面金黄色,就可以出锅了

出锅后切成一块块薄片

按照“老苏州”的吃法

蘸取椒盐粉或甜面酱

这道煠紫盖就完成了!

这道菜特别适合夏天食用。因为天热,大家胃口不好,不想吃大鱼大肉。煠紫盖看上去不像肉,吃起来也不油不腻,很多人是吃了一块还想再来一块。



家用版煠紫盖大约是50克粉加2个蛋黄

3块焖肉就足够了

如果不会调糊

可以直接去超市购买天妇罗粉

按比例加入蛋黄

做出来的煠紫盖一样味道十足!


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