煠紫盖

在苏州历史上

这道菜和松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等

苏帮菜一样名扬四方

清代顾禄的《桐桥倚棹录》里

就提到过名叫“煠紫盖”的苏州古法菜

随着人们饮食习惯的多样性

如今这道菜在市面上已不多见

做法

“煠紫盖”三个字乍看上去

很多人不知道是什么意思

连音都未必读得准

“煠”在苏州方言里是油炸的意思

属于上古音

“紫盖”的“紫”通“仔”或“脂”

指猪身上的肉

这道菜以焖肉为食材油炸而成。一直以来，焖肉都是苏州的餐桌上的特色浇头，面店、饭馆会把焖肉切成方方整整的端到顾客桌上，那些边角料就剩了下来。这道‘煠紫盖’其实就是过去经营者为了节省成本、废物利用推出的。

说起它的特点

可以用“松脆”二字形容

趁热咬下去，外面脆香，里面酥松

吃起来又有焖肉的咸香

口感很丰富

将粳米粉和糯米粉按比例调和

倒入少许色拉油，搅拌均匀

加油的作用是增加面糊张力

油炸后达到酥、脆、松的目的

接着

加入蛋黄调成面糊，静置几分钟

需要注意的是

蛋黄不能搅拌，要直接加到粉中

记得不能把整个蛋都打进去，不然焖肉外面的‘衣服’就没有张力，也就不那么松脆了。

挂糊前

在焖肉表面拍上一层干淀粉

裹上面糊下油锅炸制

炸成双面金黄色，就可以出锅了

出锅后切成一块块薄片

按照“老苏州”的吃法

蘸取椒盐粉或甜面酱

这道煠紫盖就完成了！

这道菜特别适合夏天食用。因为天热，大家胃口不好，不想吃大鱼大肉。煠紫盖看上去不像肉，吃起来也不油不腻，很多人是吃了一块还想再来一块。

家用版煠紫盖大约是50克粉加2个蛋黄

3块焖肉就足够了

如果不会调糊

可以直接去超市购买天妇罗粉

按比例加入蛋黄

做出来的煠紫盖一样味道十足！

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